PERBEDAAN KADAR ALKOHOL TAPAI KETAN HITAM YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DAN SUHU RUANG
DOI:
https://doi.org/10.51544/jalm.v10i1.5956Keywords:
Tapai Ketan Hitam, Alkohol, SpektrofotometerAbstract
Latar belakang: Tapai adalah produk yang dibuat meggunakan ragi tapai. Ragi atau khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Umumnya tapai ketan hitam disajikan selama 2 minggu, sehingga kadar alkohol pada tapai ketan hitam dapat mengalami peningkatan.
Tujuan: Mengetahui perbedaan kadar alkohol tapai ketan hitam yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang selama 6 hari.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu dengan populasi tapai ketan hitam. Sampel yang digunakan adalah tapai ketan hitam yang disimpan di suhu dingin dan suhu ruang selama 6 hari. Pengulangan sampel dilakukan sebanyak 3 kali dengan 2 perlakuan dengan metode pemeriksaan menggunakan spektrofotometri UV-Vis.
Hasil: Dari hasil penelitian pada uji kualitatif alkohol diperoleh ke 6 sampel mengandung alkohol yang ditandai perubahan warna dari jingga menjadi hijau kehitaman. Hasil pengkuran kadar alkohol tapai ketan hitam dengan metode spektrofotometer UV-vis di suhu dingin adalah sebesar 7,2 % dan disuhu ruang sebesar 15,1 %. Hasil uji uji T dua sampel berpasangan diperoleh nilai p = 0.001 lebih kecil dari nilai alpha 0,05/
Kesimpulan: Ada perbedaan kadar alkohol antara penyimpanan tapai ketan hitam di suhu dingin dan suhu ruang selama 6 hari.
Downloads
References
Mulyani. R., Adi P, Yang.J. J. Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging Dan Ikan): A Review. JAHT : Journal of Applied Agriculture, Health and Technology [Internet]. 2022 [cited 2025 May 31];1:34–8. Available from: https://journal.uns.ac.id/jaht/article/view/473
Wahyuningsih EA, Irmanda L, Wisnu Y, Aji K, Hidayat R, Septiana Anindita N. Pengaruh lama fermentasi, penambahan ragi dan konsentrasi gula pada tape ketan. Vol. 1, Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta. 2023.
Susilawati S, Amalina N, Muslima M, Hidayat D, Febriansyah M, Pazira Z, et al. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Pada Tapai Singkong Dan Beras Ketan. Journal of Food Security and Agroindustry. 2024 Feb 1;2(1):17–26.
Rejeki DS, Alfiraza EN, Kusuma AA. Penentuan Kadar Alkohol Dari Tapai Ubi Ungu (Ipomoea Batatas (L.) Lam) Dan Tapai Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Dengan Variasi Waktu Fermentasi [Internet]. Vol. 16. 2025. Available from: http://ejournal.bhamada.ac.id/index.php/jik
Novianti T. Komponen Kimia Penyusun Tubuh [Internet]. 2020. Available from: http://esaunggul.ac.id
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Kategori Pangan. Indonesia; 2016.
Koswara S, Purba M, Sulistyorini D, Aini Nur A, Kamayanti Latifa Y, Yunita NA, et al. Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Tape Ketan [Internet]. Jakarta: Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat Dan Makanan; 2017. Available from: www.pom.go.id
Wardani NK, Susanti R, Iswari RS, Rusminingsih A. Pengaruh Lama Perendaman dan Jenis Pembungkus terhadap Kadar Etanol Tape Ketan. Life Science. 2022;1(11).
Sudiarso, Masdianto, Rohmatulloh W. Penetapan Kadar Etanol Pada Tape Ketan Putih Yang Telah Difermentasi Pada Hari Ke 4,5, dan 6. Anakes : Jurnal Ilmu Analis Kesehatan. 2020;6:22–6.
Rahmawati A, Yunianti D, Munawaroh H, Maeva Hasani R, Anindita NS. Bioteknologi Pangan Lokal Terfermentasi Berbasis Umbi “Pembuatan Tape Singkong (Manihot utilissima).” Vol. 1, Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta. 2023 Jul.
Jayanti SP, Halimah H, Ilyas NM. Analisis Proses Fermentasi Tape dengan Variasi Ragi: Ragi Tape (Aspergillus Oryzae), Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae) dan Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus). Jurnal Chemica. 2024 Dec;25(2):64–73.
Gres MR. Fermentasi Tapai Ketan Hitam (Oryza Sativa Linn Var Glutinosa). Jurnal Multidisipliner Bharasumba. 2023;2(3):175–9.
Nahak BRH, Aliah AI, Karim SF. Analisis Kadar Alkohol pada Minuman Beralkohol Tradisional (Arak) dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Sains dan Kesehatan. 2021 Aug 31;3(4):448–54.
Rahmawati ZN, Mulyani RI, Utami KD. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP). Formosa Journal of Science and Technology. 2022 Oct 31;1(6):663–72.
Asiah N, Cempaka L, Ramadhan K, Matatula SH. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar: CV. Nas Media Pustaka; 2020.
Assidik F, Isamu KT, Suwarjoyowirayatno. Pengaruh Jenis Kemasan Berbeda Pada Penyimpanan Suhu Ruang Terhadap Mutu Dan Daya Simpan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Yang Diproduksi Di Kota Kendari. J Fish Protech [Internet]. 2020;3(2). Available from: http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp
Reizqi Kamila F, Sarastani D, Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan P, Vokasi S, Pertanian Bogor I. Pengaruh Metode Thawing Terhadap Mutu Produk Naget Ikan. Jurnal Miyang (JMiy) : Ronggolawe Fisheries and Marine Science Journal [Internet]. 2025;5(1):9–15. Available from: http://journal.unirow.ac.id/index.php/miyang
Numalasari S, Anggara Syah Putra T, Alaiftha Arselia Putri T, Author C, Abstrak H. Identifikasi Kadar Alkohol Pada Proses Pembuatan Tempoyak. Jurnal Sain dan Teknik. 2023;5(2).
Swastika EA, Heraziza SR, Alhafidz ZR, Melladewi F, Widhi Astuti N, Rofi N. Studi Halal and Haram Foods terhadap Kesehatan dalam Perspektif Hukum Islam Berbasis Case Method. Jurnal Multidisiplin Indonesia. 2023 Mar 18;2(3):466–76.
Maria Ulva. Uji Kandungan Gizi Asam Drien (Durian Fermentasi) Sebagai Referensi Mata Kuliah Gizi dan Kesehatan. Universitas Islam Negeri Ar-Raniry; 2024.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Linda Triana, Nada Auliana Kalisky
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:
Â
- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).
